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珈琲屋のお仕事 ③

お客様のなかに、私の仕事に興味を持っておられる方もいるようですし、
当たり前にやっていることが、意外と新鮮に受け止められることもあるので、
少しづつですが、仕事の一端を紹介してみます。


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ハンドピックの続きです。

何故ハンドピックするのか。
ハンドピックの意義とは。


≪大きさ・形を揃える≫
 あまりにも大きさや形が異なると、煎りムラの原因になるので、
 取り分けておきます。
 煎りムラの要因になる要素=ばらつきを揃えることですね。
 


≪欠点豆や異物を取り除く≫
 味わいにマイナスになる要素=欠点豆を除きます。

 ブルーマウンテンNO.1など生産者サイドで高レベルで精製された豆もあり、
 そのような豆は欠点豆の混入率も少ないですが、それでもハンドピックは行います。
 10kgの中に欠点豆がたった数パーセントしか入ってなく、
 全体としてはその影響が少ないかもしれませんが、
 お客様が飲むコーヒー1杯に使う豆12gの中にたまたま1~2粒混入したと考えると、影響は甚大です。
 なので、出来る限りですが、丁寧にハンドピックすることにしています。


≪豆の観察≫
 大きさ、形、色、それらの揃い具合・ばらつき具合。
 さらには重さ、欠点豆の混入率・傾向、匂いなど、ハンドピックしながら見て、触って、嗅いで
 観察することが、焙煎やその後の仕入れに役立ちます。


以上が、良いコーヒーを作るうえでの意義ですが、
その他にも大切な意義があります。


スペシャルティコーヒー運動が登場して以来、
生産者サイドでも高品質のコーヒーを作れば、よい値段で取引できるというマインドが
徐々に浸透している様子です。(例外も多々あるでしょうが)

以下は私の先生の言葉です。

(志のある生産者は)収穫から精製までの生産処理は、短く集中して期間が決まっているので、その限られた時間内で精一杯精製度をあげているのです。
その精製度をさらに上げる最後の仕上げの工程をわたしたち(=ロースター)が実行していることを知って、生産者はとても喜びます。
なぜなら生産者の努力と工夫を共有できる仲間として、
またもし生産者が精一杯の努力を怠った時、すぐに見抜かれてしまう手強い取引先として、
本当に対等なおつきあいができるのです。 



このような価値観を教えていただき、
実際に自らの店で実践しながら共有しています。

「高い豆を買ってやっているんだ」というのではなく、
最後のひと手間をかけ、丁寧に仕上げて、最終ユーザーであるお客様に提供する。

小規模なロースターではありますが、このような価値観を持つことで、
(ささやかながら)仕事に誇りを持つことが出来るのではないかなと思っています。







 

 





 
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by lisarb_coffee | 2014-06-20 19:54 | コーヒー | Comments(0)

珈琲屋のお仕事 ②

お客様のなかに、私の仕事に興味を持っておられる方もいるようですし、
当たり前にやっていることが、意外と新鮮に受け止められることもあるので、
少しづつですが、仕事の一端を紹介してみます。


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ハンドピック

欠点豆(不良豆)や石、木片などの異物を手作業で取り除くことです。
当店では焙煎前と焙煎後の2回、ハンドピックを施しています。


焙煎前のハンドピック

トレイに広げて、欠点豆を取り除いていきます。
一旦終えたら、再度撹拌→広げて、欠点豆を取り除く。
この作業を繰り返して、精選度を高めていきます。
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良・欠点の混ざった状態から、欠点のあるものを選別して取り除きます(=ネガティヴセレクション)。
反対に、良品豆を選び出す方法(=ポジティヴセレクション)もあります。
当然、後者のほうが精選度はあがりますが、
かかる手間、商品の販売価格、品質に対する影響度を考慮すると、採択は困難です。


ニューギニアの場合。1トレイでこの位(右の塊)の欠点豆を取ります。
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ペルーの場合。ちょっと多いですね。
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焙煎後のハンドピック

同じようにトレイに広げてハンドピックします。
煎りムラなどの除去、および、焙煎前のハンドピックで取りこぼした豆の
ダブルチェックの意味合いがあります。

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欠点豆
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<続く>
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by lisarb_coffee | 2014-06-16 17:54 | コーヒー | Comments(0)

今週は木・金曜日と連休です。



今週は第一金曜日なので、木・金と連休です。
お間違えないように。
 





先週から、新しいメニューを作り込んでいます。
まだ、何時、どのように商品化するか決めていないですけど。。

どうせ自家製にするなら、
テキトーなものではなく、
しっかり作り込まれたたものを提供して、
長く愛されるようにしたいですから、
試作を繰り返しています。




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by lisarb_coffee | 2014-06-04 19:10 | 日記 | Comments(2)