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掲載していただきました。

「休日のカフェめぐり 大阪」(幹書房)という本に当店を掲載していただきました。

大阪府下の素敵なカフェが紹介されています。

京都とか神戸のカフェ本はよく目にしますが、
大阪は珍しいかも。

カフェ好きな方は、書店にて購入してはいかがでしょうか?


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by lisarb_coffee | 2012-10-29 18:09 | 日記 | Comments(0)

【新登場】エルサルバドル・パカマラ


新しい豆です。

エルサルバドルSHG・パカマラ

昨年は同じエルサルバドル産のブルボン種を出していました。
今回はエルサルバドルで開発された人工交配種のパカマラ種です。
品評会での上位入賞することが多い為、話題性のある品種のひとつと言えるでしょう。

9月に参加したセミナーになりますが、
長年 ---内戦前からずっと!--- エルサルバドルに駐在されている方による
中米のコーヒー事情について講演でした。

「中米コーヒー贔屓です」とハッキリ仰る彼の心意気が気に入り、
「それなら、彼の関わっているコーヒーを使ってみよう」ということで
当日に試飲した中で最も気に入ったこの豆を仕入れました。


全体的にはエルサルバドルのコーヒーらしいソフトな印象ですが、
柑橘っぽい酸味と、ココアのような風味が同居しているユニークな味わいです。
中煎りで焙煎します。

今週金曜日に週替わりコーヒーとして登場します。


宜しくお願いします。
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by lisarb_coffee | 2012-10-24 18:26 | コーヒー | Comments(0)

Panama Don-Pachi Estate

パナマの豆が<パナマ・エリダ・レゼルバ>から<パナマ・ドンパチ>に替わりました。

同じ中煎りですが、ドンパチのほうがちょっと浅めに仕上げています。

味わいは以前のブログ記事を見てください。
正直、分かりにくいのです。。。

ドンパチ農園は立派なWeb Site(日本語!)があるので、こちらは是非とも参照してください。
Panama Don-Pachi Estate

今回の豆はティピカです。
ホーム ⇒ コーヒー ⇒ Typica ティピカ種参照

下の記事は日本の雑誌に掲載されたものですので、読みやすいと思います。
分かりにくい箇所があれば、お気軽にご質問してください。
http://donpachi-estate.com/Talkaboutspecialtycoffee.pdf
http://donpachi-estate.com/danchu00.pdf
http://donpachi-estate.com/caferes2011.pdf
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by lisarb_coffee | 2012-10-20 19:37 | コーヒー | Comments(0)

リザルブの珈琲作り part4

(前回の続き)

カッピング

カップテスト、テイスティングとも言われます。
要は味見です。

生豆を鑑定・品評するのが目的ではないので、
SCAA方式ではなく、普段からお客様に提供しているのと同様に
ペーパードリップで抽出して、カッピングしています。

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普段は粉の香り(フレグランス)は特に重視していませんが、
テスト焙煎の豆は、粉に挽いたときの香りをじっくり嗅ぎます。
良し悪しを判断するというより、ここでも観察が目的です。
同様に"蒸らし"のときの香りも嗅ぎます。

熱いとき、温くなってきたとき、冷めたときのコーヒー液を口にして、
実際に商品化する際の焙煎度合を決めます。

・酸味と苦味のバランス
・喉越しの良さ
・香りの強弱
・ボリューム感
・メニュー全体の構成
これらの項目で総合的に評価します。
通常は上から1&2項目を優先することが多いです。

ここでイマイチ味わいがピンと来ない時は、再度、テスト焙煎に戻ります。

ここに書ききれない事柄も沢山ありますが、
概ねこんなプロセスで商品作りしています。

ちょっと無駄が多いかもしれませんが、
遠回りと思える工程もキャリアのひとつとして
自家焙煎珈琲屋の財産にしていきたいと考えております。

各々のロースターが其々の手法を持っていることでしょう。
色んな個性・味わいを楽しんでみれば良いと思っています。

もっと珈琲に関心を持っていただきたいし、
もっと自家焙煎珈琲の世界に関心を持っていただきたいと想い、
このようなことを書いてみました。
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by lisarb_coffee | 2012-10-15 18:29 | コーヒー | Comments(0)

リザルブの珈琲作り part3

(前回の続きです)



テスト焙煎は手焙煎で。

ちょっと手間ですが、テスト焙煎では焙煎機を使わずに、
胡麻を煎るホウロクのような器具を使って、手で焙煎しています。

生豆40gで焙煎できるので、失敗しても損失が小さいことがメリット。
いろんな焙煎を試みることができます。

コツさえつかめば思いのほか焙煎をコントロールできます。
本格的な焙煎機のように焙煎温度のモニタリングはできませんが、
焙煎の進行具合、ハゼ具合、煙の具合も観察しやすいです。

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手廻しのサンプルロースターを使った自家焙煎店で
立派なコーヒーを出しているところもあるので、
本格的な焙煎機じゃなくとも侮れません。

普段は最新鋭と言っていい焙煎機を使用していますが、
手で焙煎するほうが「焙煎の感覚」が分かり易いと思っています。

お米を炊くときに、炊飯器に任せてばかりでなく、
鍋&直火で炊くほうが、炊飯という行為を理解しやすいことと同じように。
(強引なこじ付けでしょうか。。)

初めての豆は手焙煎でテストするのには、こういった理由もあります。

(つづく)
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by lisarb_coffee | 2012-10-14 19:41 | コーヒー | Comments(0)

リザルブの珈琲作り part2

(前回の続き)

次にテスト焙煎です。

ハンドピックしながら、ある程度の焙煎度合を絞り、
通常は4段階で焙煎度合を分けてテスト焙煎します。
例えば、<深めの中煎り>、<浅めの中深煎り>、<深めの中深煎り>、<浅めの深煎り>
といった具合です。
商品化する焙煎度合を探ることが一番の目的です。

その豆のキャラクターが際立つ焙煎ポイント(A)。
または、(A)のポイントをずらしたポイント(A-)、(A+)、(A++)。
(A)のポイントが最適な場合もありますし、
少し個性を和らげる(A-)や(A+)のほうがバランスが整う場合もあります。
もっと深く焙煎を進めたポイント(A++)で良質な苦味が出ることもあります。
※(A)とか(A+)といった表現は便宜上の表現です。

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(A)も(A++)も、どちらでも美味しいという場合。
悩みますが、この選択もロースターの個性でしょう。
(あえて、深煎り、浅煎りにするための焙煎技術もあります。)


『コーヒー味わいの「コツ」』(田口護著 柴田書店)の51頁の一部を紹介します。

東京・本郷のWコーヒーでは、モカを浅煎で粗挽きにし、
その代わり通常より豆を多く使用し、ネルだてにしてソフトで澄んだコーヒーを提供し、
人気を得ています。
また銀座のLコーヒーでは、逆にモカを深煎りで中挽きにし、
これもネルドリップでたて、こくのあるコーヒーを提供して、
これまた評判を得ています。

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by lisarb_coffee | 2012-10-13 18:51 | コーヒー | Comments(0)

リザルブの珈琲作り part1

新しい豆を仕入れたときは、このようなプロセスで商品化しています。
関心ございましたら、読み進めてください。


まずはハンドピック。

欠点豆を取り除くことが一番の目的ですが、
見て、触って、選別しながら
豆を観察することにも役立ちます。

小粒か、大粒か。
丸っこいか、平べったいか。
緑が濃いか、薄いか(黄色っぽいか)。
(比重が)重いか、軽いか。
これらのバラツキ具合。
その他、欠点豆の傾向などを観察します。

欠点豆を取り除いた上で、
生豆のバラツキについては、隅々まで取り除いてきれいに揃えるか
或いは、ある程度のバラツキはその豆の個性とみなして許容するのかは
ロースターの考え方次第ですし、個性と言っていいのかもしれません。

いろんな理由で、僕は前者寄りのハンドピックです。
ただし、バラツキに対して極端に拒絶して
何が何でも単一栽培品種&単一農園の豆に固執するという考えには、
違和感あります。



先日ハンドピックしたニカラグアの豆は極端な大粒豆の混入が目立ったので、
個別に選り分けておきました。
後日、この大粒豆だけを焙煎してみようと思います。
香味の違いが有っても無くても、この豆の理解を深める手助けになると期待しています。

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上の大きいほうが取り除いた豆。
大きさが倍ほど違います。

(つづく)
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by lisarb_coffee | 2012-10-12 17:00 | コーヒー | Comments(0)

【新登場】エチオピア・シダモ

新しい豆の登場です。

久しぶりにアフリカです。

コーヒーの故郷エチオピアです。

モカと称しても間違いではいけども、、、
当店ではモカと称するのはイエメン産のコーヒーとしてます。
最近の珈琲専門店では、単に「モカ」と称することは少なくなってきているように思いますが。


今回の豆はエチオピア・シダモ地方の水洗式で、オーガニック認証になります。
最近では優良な生産地別にエチオピア・コーヒーのキャラクターを特徴化しようという動きが
盛んになってきています。

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↓駐日エチオピア大使館のホームページも一読お勧めします。
ココ
このサイトの内容では自然環境で栽培されていることをアピールしていますが、
日本政府の世界にも稀な恐ろしく厳しい残留農薬のポジティブリストに引っかかり
一時期、輸入が滞ったことは、、、悲しいですね。


今週の土曜日(10月6日)に登場予定です。 

ケニアと飲み比べると、面白いと思います。
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by lisarb_coffee | 2012-10-02 18:02 | コーヒー | Comments(6)

いつものリザルブ・ブレンド

今日から10月ですね

今年もあと3ヶ月。

早いですね~。



今日も開店前に焙煎。

その後は珈琲を飲みながら、焼いた豆のハンドピック。

音楽はマイルス・デイビスの『Milestones』。

今日はリザルブ・ブレンドを淹れました。

定番のリザルブ・ブレンドです。

いい朝です。



当店ではブレンドは2種類だけ。
ストレート珈琲のほうが品揃えが多いですが、
当然のことながらブレンド珈琲も大切にしています。

リザルブ・ブレンドについては、苦過ぎず、軽過ぎず、
そして、柔らかく酸味を効かせています。
この酸味というのは、世間で言われている(コーヒー業界で言われているだけかな?)
「明るい酸味」「ジューシーな酸味」「フレッシュな酸味」
という類のものではなく、味わいに幅を持たせることを意識したものです。
酸味がある、というより程よく効かすといった感じ。

ことさらインパクトがある味ではないけど、
普通に美味しくて、どこか個性が感じられる。
ブレンドだけど複雑な味わいではなく、まとまった、統一感のある味わい。
こんなイメージのブレンドです。

普通にウマイわ~、といった気楽さで賞味いただければ嬉しいです。



10月は新作が2種類登場予定です。
こちらはストレート珈琲になります。
お楽しみに。



コーヒーの花です↓
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by lisarb_coffee | 2012-10-01 15:40 | 日記 | Comments(0)